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Certificados COVID Free

Certificados COVID Free para hostelería: una maraña aún sin unificar

No existe un estándar global de higiene en todo el sector turístico frente al coronavirus, pero ya empiezan a proliferar certificaciones dirigidas a generar confianza entre los consumidores

hotel libre covid19Imagen: davidlee770924

La Unión Europea y el WTTC (World Travel & Tourism Councilultiman unas reglas básicas para que los locales hosteleros y dedicados al turismo abran con total seguridad para sus clientes. Mientras tanto, en las últimas semanas están publicándose diferentes certificaciones COVID free para que hoteles, restaurantes y otros establecimientos turísticos puedan ya hacerlo. Algunas, como contamos a continuación, son oficiales, otras vienen de asociaciones o son autoimpuestas por los propios empresarios. Aunque, al final, el control y las medidas de seguridad que cada turista se imponga a sí mismo serán las mejores claves para no expandir el coronavirus.

En España, en 2019, había más de 14.800 establecimientos hoteleros, incluyendo hostales y hoteles de hasta cinco estrellas. En total, más de 1.515.000 plazas que se ocupaban al 60,22 % de media por turistas nacionales e internacionales. Todas estas cifras, tras la crisis sanitaria, se han tenido que acomodar a una “nueva realidad” que requiere de otras medidas higiénicas y de interacción entre huéspedes y personal.

La Unión Europea y el WTTC ultiman unas reglas básicas para que este tipo de establecimientos abran con total seguridad para sus clientes. En ese sentido, recientemente Federico González Tejera, CEO y presidente del Radisson Hotel Group, insistía en la necesidad de crear un estándar global de higiene en todo el sector turístico frente a la covid-19: “Necesitamos asegurarnos de que la industria de viajes hable el mismo idioma y que cada consumidor entienda lo que significa la seguridad en los hoteles, independientemente de su ubicación. Tener un protocolo mundial común permitirá a los consumidores reconocer los mismos estándares de seguridad donde sea que viajen. Los protocolos del WTTC harán posible este mismo lenguaje para beneficio de todos”.

Mientras se detallan estos protocolos, ya empiezan a proliferar diferentes certificados COVID Free para hostelería dirigidas a generar confianza para que el verano de 2020 también sea bueno para el turismo.

Safe Tourism Certified para 21 subsectores turísticos

El Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) recibió el encargo de elaborar los protocolos de prevención de riesgos frente a la covid-19 para un total de 21 subsectores turísticos: balnearios, albergues, alojamientos rurales, museos, campos de golf, hoteles y apartamentos turísticos, restaurantes… Y en colaboración con la Secretaría de Estado de Turismo, ha lanzado el sello Safe Tourism Certified. A él podrán optar “voluntariamente las empresas, organizaciones y recursos turísticos”, según afirman desde la institución, como garantía de que cumplen los protocolos para la reducción del contagio por el coronavirus SARS-CoV-2 en el sector turístico que ha publicado el Ministerio de Sanidad.

terraza restaurante libre covid19

Imagen: MirceaIancu

El ICTE lleva tiempo emitiendo el certificado Marca Q de Calidad, auditado por empresas como Adok Certificación, AENOR, APPLUS, Bureau Veritas, OCA Global, SGS y Tüv Rheinland, por lo que para el Safe Tourism Certified volverá a contar con ellas. Las compañías que ya tengan la prestigiosa certificación obtendrán de manera gratuita el uso del nuevo sello, mientras que el resto de empresas o recursos turísticos deberán abonar el coste de la auditoría y la certificación, que va “desde los 100 a los 400 euros anuales, en función de la empresa”. Miguel Mirones, presidente del ICTE, señala que “Safe Tourism Certified quiere transmitir el concepto de turismo seguro certificado, recogiendo en el propio sello que lo que se está certificando es la implantación de un sistema de prevención de riesgos para la salud frente a la covid-19”.

La Asociación Empresarial Hotelera de Madrid (AEHM) también se ha unido a este certificado para Hoteles COVID free. Como dice Mar de Miguel, su secretaria general, “desde el inicio de la crisis, hemos sostenido que la prioridad de los hoteleros ha sido velar por la salud de los ciudadanos; por ello, y para estar listos cuando llegue el momento en que se puedan reabrir sus puertas, estamos trabajando en un protocolo muy exhaustivo y previamente analizado que garantice la seguridad de nuestros clientes y de nuestros trabajadores”.

Safe&Clean para hoteles: con auditoría trimestral

Otra certificación que también está ayudando a muchos hosteleros a adecuar sus instalaciones para la llegada de turistas es Safe&Clean, emitida por la agencia de promoción y motor de reservas Excelencia Turística. “Es el Certificado Internacional Turístico que audita que las empresas siguen las recomendaciones de la Organización Mundial de Turismo (OMT) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) y las normas y protocolos de cada país”, cuenta Javier del Pino, su director.

Según explica, esta certificación se puede obtener de manera online, cuando el hotel completa un formulario de autoevaluación: “El certificado se obtiene al evaluar a la empresa y aportarle medidas y soluciones, además de asesoría. Después, van los auditores físicamente cada tres meses de forma presencial y, diariamente, la empresa envía un registro de actividad sobre seguridad, higiene, prevención, detección de casos positivos, negativos, aislados…; una serie de datos que dan rigurosidad e información actualizada diariamente al viajero”. Los costes van de los 600 a los 6.000 euros y, a través de una web, el hotel comunicará a diario las noticias diarias sobre prevención, seguridad e higiene.

A este sello ya se han unido agentes como Intur, la Asociación de Turismo Profesional de Castilla-La Mancha, y el usuario podrá ver tanto en esta web como en una app los establecimientos que están adheridos a esta plataforma.

Hostelería Segura para bares y restaurantes

La asociación Hostelería de España, que agrupa a 300.000 locales de hostelería que existen en el país, ha lanzado su propio “Sistema Integral para la preparación de Bares y Restaurantes, una iniciativa para acreditar los locales que ofrecen una hostelería segura frente a la covid-19”, aseguran desde una página web creada ad hoc.

Para obtener esta certificación, los interesados recibirán “un curso de formación para responsables de la empresa y trabajadores; un manual de medidas para empresa y empleados; y un distintivo de ‘Hostelería Segura’ que acredita que la empresa está adaptada a la legislación que permite su apertura durante la crisis de la covid-19”, indican. Este manual recoge las medidas de higiene y seguridad que ya ha dictado el Instituto para la Calidad Turística Española. Después, estos establecimientos “deberán firmar una declaración responsable de compromiso con el cumplimiento de los requisitos de limpieza, salud e higiene necesarios”.

Higiene Manager: la profesión del futuro

Muchas cadenas de hoteles han puesta en marcha sus propias herramientas para dar seguridad a sus huéspedes. Ya en el mes de septiembre, los hoteles Hyatt anunciaron que en los próximos meses incorporarían a sus equipos la figura del Higiene Manager, una persona encargada de guiar los protocolos de sanidad con certificación de higiene y limpieza. La cadena incorporó desinfectantes “de grado hospitalario” para todas las superficies de alto contacto, habitaciones y espacios compartidos.

Etiquetas: coronavirus hostelería hotel

Fuente: Eroski Consumer

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Las plagas en alimentaria

Evitar las plagas en entornos alimentarios

seguridad alimentaria

Evitar las plagas en entornos alimentarios implica una línea de defensa bien mantenida en el tiempo. Dentro y fuera de las instalaciones existen aspectos de mantenimiento y saneamiento que pueden ayudar a limitar los atrayentes para las plagas y a controlar proactivamente su acceso al interior, con el fin de evitar que amenacen la calidad y seguridad de los alimentos.

La supervivencia de las plagas y su capacidad para infestar un entorno se basa en gran medida en la disponibilidad de tres factores: comida, agua y refugio. Insectos y roedores son resilientes en su búsqueda de entornos apropiados para desarrollarse, por lo que en las instalaciones donde se producen o manipulan alimentos es habitual que se produzcan presiones de plagas de una forma u otra.

Por la gran atracción que puede generar estos entornos, una línea de defensa bien mantenida es crucial para evitar que las plagas amenacen la calidad y la seguridad de los productos alimenticios.

Control integrado de plagas

Para proteger los alimentos frente a las plagas, es muy recomendable establecer, con ayuda de profesionales del sector, un programa de control integrado de plagas (CIP), en el que se evaluan las áreas de riesgo dentro de la instalación y se establecen tácticas, que combinan prácticas de exclusión, mantenimiento y saneamiento, para controlar proactivamente el entorno y limitar los atrayentes para las plagas. 

Si bien el profesional del control de plagas deberá intervenir en muchos aspectos del programa, hay ciertas tareas que la empresa alimentaria y sus empleados pueden hacer para evitar las plagas. Vamos a ver algunas de ellas.

Control en el exterior

Todo lo que sucede en el espacio circundante a las instalaciones es importante para que el programa CIP sea efectivo. Tener las áreas exteriores limpias y en buen estado de mantenimiento las hará menos atractivas para las plagas y será menos probable que acaben entrando en el interior.

El techo es un punto habitual de entrada para aves, roedores e incluso insectos, por lo que debe mantenerse en buen estado. Como precaución adicional, es mejor recortar las ramas de los árboles, si los hay, para que no toquen o cuelguen sobre el techo de las instalaciones. También las unidades de climatización ubicadas en el techo deben mantenerse limpias y con los filtros correctamente instalados, para evitar que atraigan insectos.

Las puertas son otro potencial punto de acceso para las plagas, por lo que deberian mantenerse cerradas mientras no entren o salgan envíos e instalar puertas de tiras de vinilo como barreras adicionales cuando las puertas deben estar abiertas.

La iluminación exterior puede ser un foco de atracción y, si es posible, deberia alejarse prudencialmente del exterior del edificio. Por ejemplo, tener una luz directamente sobre la puerta de acceso del personal puede atraer a los insectos voladores nocturnos y facilitarles acceso cada vez que se abren las puertas. Alejar las luces directas del edificio, proporcionando una cantidad segura de luz indirecta, minimizará la cantidad de insectos directamente alrededor del edificio.

Plagas en el entorno

Otro punto conflictivo clásico son los contenedores de basura y las áreas  de eliminación de desechos, que rápidamente pueden convertirse en refugios para las plagas si no se mantienen adecuadamente. Vaciar los contenedores de basura regularmente, mantenerlos tapados y mantenerlos bajo una estricta rutina de saneamiento evitará la proliferación de hormigas, moscas, cucarachas o ratas en el exterior, que puedan acabar proliferando en el interior de las instalaciones.

Volviendo a la vegetación circundante, hay que tener en cuenta que los árboles frutales, las flores con olor dulce, los frutos secos y las semillas son atractivos para plagas como las aves y los roedores. Estos árboles y plantas proporcionan alimento y posibles puntos de anidación, por lo que es recomendable crear un perímetro de protección recortando las ramas y las plantas, al menos, a  un metro de distancia de la instalación. También puede ser muy recomendable limpiar y eliminar ramas caídas o árboles muertos, ya que estos son un objetivo principal para las termitas.

Finalmente, es fundamental eliminar también el agua estancada y la basura que puede acumularse en las zonas de aparcamiento o las canalizaciones exteriores.

Control desde el interior

Desde el interior podemos dificultar la entrada de las plagas sellando posibles puntos de acceso desde el exterior, por ejemplo en los puntos de acceso de suministros de agua o electricidad, y utilizando desagües de suelo equipados con un filtro secundario extraible, que evitarán el acceso a través de las tuberías de desagüe.

Otro objetivo fundamental será prevenir la formación de humedad dentro de las instalaciones, que puede provocar infestaciones de insectos, moho e incluso daños estructurales. Hay que estar atentos a señales de advertencia, como el movimiento lento del agua en los desagües, la aparición de moho o el descascarillado de  la pintura, y remediar rápidamente  la fuente de humedad. Mantener limpios los desagües evitará además tanto la proliferación de insectos como de microorganismos nocivos.

Las cucarachas una plaga permanente

Los rincones poco accesibles, el desorden o el almacenamiento de producto por periodos largos de tiempo pueden favorecer el escondite y la proliferación de las plagas. Por ello es importante mantener todas las áreas debajo y detrás de los equipos accesibles para poder limpiarlas correctamente  con regularidad e inmediatamente cuando se produzcan derrames del producto,  y mantener el producto ordenado, elevado del suelo y separado de las paredes, de modo que todas las áreas puedan ser inspeccionadas a fondo regularmente. La rotación del producto almacenado y mantenerlo en envases cerrados, herméticamente siempre que sea posible, reducirá también el potencial de tener problemas de plagas.

En general, una instalación limpia, ordenada, bien iluminada y libre de pilas de existencias innecesarias dificultará que insectos y roedores encuentren comida, agua o refugio, se establezcan y proliferen. Y, en el caso de que se produzca una infestación, será más fácil detectarla y controlarla, lo que redundará en una mejor protección de los productos, del personal y de la empresa.

Fuente: www.foodqualityandsafety.com

Higiene Ambiental

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Transporte de alimentos

Transporte de alimentos a granel a temperatura no regulada

seguridad alimentaria

Determinados productos alimentarios procedentes de la producción primaria, como cereales enteros, frutos secos con cáscara o semillas de oleaginosas, no necesariamente requieren para su transporte un contenedor exclusivo para alimentos. La Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha publicado un documento de buenas prácticas para ayudar al operador a identificar los posibles peligros de seguridad alimentaria en estos casos y propone acciones para evitarlos.

El transporte a granel de materias primas destinadas a la alimentación humana  requiere el control de aquellos peligros que puedan amenazar la inocuidad del producto final. En este sentido, el expedidor, el transportista y el receptor de la carga comparten la responsabilidad en la seguridad del producto mientras se encuentra en la fase de transporte.

Con el documento Buenas prácticas en el transporte de materias primas alimenticias a granel a temperatura no regulada, la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) pretende ayudar al operador a identificar aquellos peligros probables y tomar las acciones pertinentes para evitarlos.

El transporte de determinados productos alimentarios procedentes directamente de la producción primaria no necesariamente requiere de un contenedor exclusivo para alimentos. El Documento de orientación sobre la aplicación de determinadas disposiciones del Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios detalla ciertos productos primarios a los que se puede aplicar este caso. Estarian, por ejemplo, el cereal entero o con salvado para consumo humano (elaboración de harinas) o animal (piensos), los frutos secos con cáscara y las semillas de oleaginosas (girasol, colza, soja).

Sin embargo, son igualmente necesarias buenas prácticas para asegurar la inocuidad de los alimentos transportados.

Transporte de alimentos a granel a temperatura no regulada

Identificación y trazabilidad 

Es necesario mantener un registro completo sobre la limpieza y las cargas transportadas, durante 6 meses. Existe la responsabilidad compartida de que la carga no se contamine por otras de trayectos anteriores, por lo que el transportista tiene que facilitar, a la persona expedidora y a quien recibe la carga, la información de las 3 cargas anteriores y los métodos de limpieza y desinfección utilizados en el medio de transporte, con el fin de valorar los posibles peligros.

El registro debe recoger información sobre: 

  • Los datos del medio de transporte.
  • Las cargas anteriores en orden cronológico con las fechas y horas de carga y descarga.
  • La fecha del transporte.
  • Datos de la expedición.
  • Datos de la recepción.
  • Certificado de limpieza o documento acreditativo

Limpieza de los contenedores

Los contenedores de alimentosdeben mantenerse limpios y en buen estado de mantenimiento para evitar la contaminación por peligros biológicos (microorganismos), físicos (restos de partículas) y químicos (restos de sustancias químicas), asi como la posible presencia de ingredientes alérgenos que puedan producir una contaminación cruzada entre cargas.

El nivel de limpieza variarásegún los peligros asociados a la carga:

  • Nivel básico: Limpieza en seco,
    Aplicable en cargas secas, como cereales. La materia sólida se elimina mediante succión, barrido o raspado de toda la superficie interna del contenedor para asegurar la eliminación de cualquier resto. Para evitar que se levante mucho polvo y haya dispersión de suciedad lo más recomendable es la succión.
  • Nivel medio: Limpieza con agua
    Se aplica en caso de que con el nivel básico queden restos y se tenga que completar con agua a presión. También en el caso de cargas secas alimenticias y de sustancias húmedas o de productos químicos, por ejemplo, aditivos.
    Después de una limpieza en seco se aplica agua potable, fría o caliente, con bastante presión para arrastrar los sólidos o restos de sustancias químicas. Si es necesario hay que secar con ventilación o secador de aire caliente, ya que el contenedor debe estar perfectamente seco para la próxima carga.
  • Nivel elevado: limpieza con agua y detergente 
    Aplicable cuando la carga sea de naturaleza grasienta, por ejemplo las semillas de oleaginosas. Después de una limpieza de nivel medio, se aplica un detergente autorizado para uso en la industria alimentaria. Es muy importante un correcto enjuague, para no contaminar cargas posteriores con restos de detergentes. Si es necesario, realizar el secado.
    Con el fin de extraer los restos de naturaleza grasienta con más facilidad se recomienda el uso de agua a temperatura elevada, pero sin superar los 60ºc para que los restos proteínicos no coagulen y se adhieran a las superficies. En estos casos es mejor un detergente alcalino. Si, por el contrario, se tienen que retirar restos calcáreos, mejor un detergente ácido.
  • Nivel muy elevado: Limpieza con agua, más detergente y desinfectante 
    Se aplica en el caso de cargas microbiológicamente perecederas o si se sospecha que la carga anterior estaba contaminada microbiológicamente.
    Después de aplicar una limpieza de nivel elevado se aplica un desinfectante autorizado, con actividad biocida y que sea apto para uso en industria alimentaria, que asegure la inactivación de cualquier peligro biológico. Para que sea más efectivo, hay que aplicarlo con agua caliente y se recomienda dejar actuar 5 minutos los desinfectantes para que hagan efecto.
    Es muy importante un enjuague adecuado, con el fin de no contaminar cargas posteriores con restos de detergentes y/o desinfectantes.Finalmente, en caso necesario, secar.
Transporte de alimentos a granel a temperatura no regulada

Instrucciones de limpieza

  • Empezar siempre por el punto más alto del vehículo y finalizar por el más bajo.
  • Utilizar siempre agua potable y sustancias aptas para el uso al cual se destinan (detergente, desinfectante, desincrustante, desengrasante, etc).
  • Seguir las instrucciones de uso adecuado de estas sustancias, incluidas en la ficha técnica y ficha de datos de seguridad de las mismas.
  • Si la limpieza y la desinfección la lleva a cabo quien hace el transporte tiene que disponer de la documentación acreditativa. Si la limpieza la realiza otra persona, quien hace el transporte tiene que disponer de la factura (por ejemplo, factura del punto del lavado, donde se especifique el servicio) y siempre facilitarla a la persona titular de la carga a fin de que complemente sus controles.
  • El enjuague tiene que asegurar la ausencia de restos de productos detergentes, desinfectantes, desincrustantes, etc.
  • Las partes exteriores del vehículo no necesitan una limpieza tan exhaustiva, pero igualmente se tienen que utilizar productos adecuados para el contacto alimentario para evitar contaminaciones cruzadas.
  • Se tiene que verificar el sistema de limpieza y el de desinfección para garantizar su eficacia.
  • En caso de cargas en polvo con ingredientes alergénicos, por ejemplo, una harina de trigo o cargas en polvo de algún producto químico, como aditivos, la limpieza tiene que garantizar que no habrá contaminaciones cruzadas con cargas posteriores.
  • Quien hace el transporte tiene que incorporar al registro de cargas y limpieza efectuados los productos que ha utilizado y cuál era la carga previa a esta limpieza.

Buenas prácticas en el transporte de materias primas alimenticias a granel a temperatura no regulada, ACSA, 2019

Fuente: Higiene alimentaria