Transporte de alimentos a granel a temperatura no regulada

Determinados productos alimentarios procedentes de la producción primaria, como cereales enteros, frutos secos con cáscara o semillas de oleaginosas, no necesariamente requieren para su transporte un contenedor exclusivo para alimentos. La Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha publicado un documento de buenas prácticas para ayudar al operador a identificar los posibles peligros de seguridad alimentaria en estos casos y propone acciones para evitarlos.

El transporte a granel de materias primas destinadas a la alimentación humana requiere el control de aquellos peligros que puedan amenazar la inocuidad del producto final. En este sentido, el expedidor, el transportista y el receptor de la carga comparten la responsabilidad en la seguridad del producto mientras se encuentra en la fase de transporte.

Con el documento Buenas prácticas en el transporte de materias primas alimenticias a granel a temperatura no regulada, la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) pretende ayudar al operador a identificar aquellos peligros probables y tomar las acciones pertinentes para evitarlos.

El transporte de determinados productos alimentarios procedentes directamente de la producción primaria no necesariamente requiere de un contenedor exclusivo para alimentos. El Documento de orientación sobre la aplicación de determinadas disposiciones del Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios detalla ciertos productos primarios a los que se puede aplicar este caso. Estarian, por ejemplo, el cereal entero o con salvado para consumo humano (elaboración de harinas) o animal (piensos), los frutos secos con cáscara y las semillas de oleaginosas (girasol, colza, soja).

Sin embargo, son igualmente necesarias buenas prácticas para asegurar la inocuidad de los alimentos transportados.

Transporte de alimentos a granel a temperatura no regulada

Identificación y trazabilidad

Es necesario mantener un registro completo sobre la limpieza y las cargas transportadas, durante 6 meses. Existe la responsabilidad compartida de que la carga no se contamine por otras de trayectos anteriores, por lo que el transportista tiene que facilitar, a la persona expedidora y a quien recibe la carga, la información de las 3 cargas anteriores y los métodos de limpieza y desinfección utilizados en el medio de transporte, con el fin de valorar los posibles peligros.

El registro debe recoger información sobre:

Los datos del medio de transporte.
Las cargas anteriores en orden cronológico con las fechas y horas de carga y descarga.
La fecha del transporte.
Datos de la expedición.
Datos de la recepción.
Certificado de limpieza o documento acreditativo

Limpieza de los contenedores

Los contenedores de alimentosdeben mantenerse limpios y en buen estado de mantenimiento para evitar la contaminación por peligros biológicos (microorganismos), físicos (restos de partículas) y químicos (restos de sustancias químicas), asi como la posible presencia de ingredientes alérgenos que puedan producir una contaminación cruzada entre cargas.

El nivel de limpieza variarásegún los peligros asociados a la carga:

Nivel básico: Limpieza en seco,
Aplicable en cargas secas, como cereales. La materia sólida se elimina mediante succión, barrido o raspado de toda la superficie interna del contenedor para asegurar la eliminación de cualquier resto. Para evitar que se levante mucho polvo y haya dispersión de suciedad lo más recomendable es la succión.
Nivel medio: Limpieza con agua
Se aplica en caso de que con el nivel básico queden restos y se tenga que completar con agua a presión. También en el caso de cargas secas alimenticias y de sustancias húmedas o de productos químicos, por ejemplo, aditivos.
Después de una limpieza en seco se aplica agua potable, fría o caliente, con bastante presión para arrastrar los sólidos o restos de sustancias químicas. Si es necesario hay que secar con ventilación o secador de aire caliente, ya que el contenedor debe estar perfectamente seco para la próxima carga.
Nivel elevado: limpieza con agua y detergente
Aplicable cuando la carga sea de naturaleza grasienta, por ejemplo las semillas de oleaginosas. Después de una limpieza de nivel medio, se aplica un detergente autorizado para uso en la industria alimentaria. Es muy importante un correcto enjuague, para no contaminar cargas posteriores con restos de detergentes. Si es necesario, realizar el secado.
Con el fin de extraer los restos de naturaleza grasienta con más facilidad se recomienda el uso de agua a temperatura elevada, pero sin superar los 60ºc para que los restos proteínicos no coagulen y se adhieran a las superficies. En estos casos es mejor un detergente alcalino. Si, por el contrario, se tienen que retirar restos calcáreos, mejor un detergente ácido.
Nivel muy elevado: Limpieza con agua, más detergente y desinfectante
Se aplica en el caso de cargas microbiológicamente perecederas o si se sospecha que la carga anterior estaba contaminada microbiológicamente.
Después de aplicar una limpieza de nivel elevado se aplica un desinfectante autorizado, con actividad biocida y que sea apto para uso en industria alimentaria, que asegure la inactivación de cualquier peligro biológico. Para que sea más efectivo, hay que aplicarlo con agua caliente y se recomienda dejar actuar 5 minutos los desinfectantes para que hagan efecto.
Es muy importante un enjuague adecuado, con el fin de no contaminar cargas posteriores con restos de detergentes y/o desinfectantes.Finalmente, en caso necesario, secar.

Instrucciones de limpieza

Empezar siempre por el punto más alto del vehículo y finalizar por el más bajo.
Utilizar siempre agua potable y sustancias aptas para el uso al cual se destinan (detergente, desinfectante, desincrustante, desengrasante, etc).
Seguir las instrucciones de uso adecuado de estas sustancias, incluidas en la ficha técnica y ficha de datos de seguridad de las mismas.
Si la limpieza y la desinfección la lleva a cabo quien hace el transporte tiene que disponer de la documentación acreditativa. Si la limpieza la realiza otra persona, quien hace el transporte tiene que disponer de la factura (por ejemplo, factura del punto del lavado, donde se especifique el servicio) y siempre facilitarla a la persona titular de la carga a fin de que complemente sus controles.
El enjuague tiene que asegurar la ausencia de restos de productos detergentes, desinfectantes, desincrustantes, etc.
Las partes exteriores del vehículo no necesitan una limpieza tan exhaustiva, pero igualmente se tienen que utilizar productos adecuados para el contacto alimentario para evitar contaminaciones cruzadas.
Se tiene que verificar el sistema de limpieza y el de desinfección para garantizar su eficacia.
En caso de cargas en polvo con ingredientes alergénicos, por ejemplo, una harina de trigo o cargas en polvo de algún producto químico, como aditivos, la limpieza tiene que garantizar que no habrá contaminaciones cruzadas con cargas posteriores.
Quien hace el transporte tiene que incorporar al registro de cargas y limpieza efectuados los productos que ha utilizado y cuál era la carga previa a esta limpieza.

Buenas prácticas en el transporte de materias primas alimenticias a granel a temperatura no regulada, ACSA, 2019

Fuente: Higiene alimentaria

La detección de la Legionella: un mercado en crecimiento

De igual forma que el número de casos notificados de legionelosis en Europa/EEUU van en aumento y el nivel de conciencia sobre su control preventivo es mayor, existe también una creciente demanda de tecnologías que permitan una detección rápida y precisa de la bacteria Legionella, tanto en instalaciones de agua como en contextos de atención médica. En los próximos años se prevé un crecimiento de este sector, especialmente en el análisis de muestras de agua.

El tamaño global del mercado de métodos de análisis para la detección de la bacteria Legionella se valoró en160 millones de dólares en 2015 y se espera que crezca a una tasa de crecimiento anual compuesto (TCAC) de 8.4% hasta 2025.

Así lo expone un estudio realizado por la consultoría estadounidense Grand View Research, que analiza la tendencia de este segmento del mercado para el período 2016-2025, en el ámbito regional de América del Norte, Europa, Asia Pacífico, América Latina y región MEA (Oriente Medio y África).
El crecimiento previsto vendría impulsado por factores como la creciente incidencia de los casos notificados de legionelosis, una mayor conciencia sobre la importancia del control preventivo de la enfermedad y el desarrollo de legislaciones más exigentes con el control de las instalaciones de riesgo.
Dado que la bacteria Legionella puede proliferar y dispersarse en aerosoles a partir de una gran variedad de instalaciones que utilizan agua para su funcionamiento, existe una creciente demanda, por parte de las industrias involucradas, de métodos de detección de la bacteria rápidos y precisos, que faciliten tanto la prevención como la reacción rápida en caso de producirse infecciones.
Se prevé que el crecimiento se produzca tanto en el análisis ambiental de muestras de agua de las instalaciones, como en las pruebas para el diagnóstico clínico en muestras humanas.

Las pruebas de detección de Legionella en muestras de agua fueron el segmento más grande y de mayor crecimiento del mercado mundial dentro del sector. Los factores que contribuyen a este hecho incluyen, como hemos comentado, el desarrollo de leyes que obligan a realizar pruebas periódicas de presencia de la bacteria en instalaciones de riesgo para mejorar el control y la prevención de la Legionella, como es el caso de diversos países de Europa.

Cultivo microbiano vs. PCR

El cultivo microbiano tuvo en el 2015 una participación mayoritaria en las pruebas realizadas en muestras de agua, seguido de la técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR). Sin embargo se prevé que la PCR sea el segmento que experimentará un mayor crecimiento.
La PCR aporta ventajas como un diagnóstico rápido, preciso y con resultados reproducibles. Por lo que va tomando protagonismo como método de detección.

La limitación de tiempo es el inconveniente más importante que presentan los métodos de prueba convencionales, ya que pueden tardar hasta semanas en entregar los resultados y son ineficientes para proporcionar resultados precisos a tiempo. La ausencia de diagnósticos precisos y rápidos, puede obstaculizar la toma de decisiones adecuadas en cuanto a prevención y control de brotes de legionelosis..

Otro factor importante es que los métodos de prueba convencionales generalmente requieren mucha mano de obra e implican intervenciones manuales, que pueden causar contaminación y tener efecto sobre los resultados. Los avances tecnológicos de diagnóstico, en términos de automatización y digitalización, son asimismo responsables del crecimiento del mercado.

La automatización facilita hasta un 50% de ahorro de tiempo en los procedimientos de diagnóstico, ya que reduce la carga de las intervenciones manuales. Además, los resultados son fiables, precisos, sensibles y generan resultados estandarizados y reproducibles.
Por estos motivos, los métodos avanzados de diagnóstico rápido están ganando popularidad y su demanda continuará expandiéndose en los próximos años.

Crecimiento por regiones

Europa se identificó como el mayor mercado para las pruebas de detección de Legionella en el año 2015. Esto se debe principalmente a los altos niveles de conciencia sobre la legionelosis y su prevención y control. Los gobiernos de algunos países de esta región, como el Reino Unido y Alemania, han hecho que las pruebas de detección de la Legionella en instalaciones de riesgo sean obligatorias.

Por otra parte, se prevé que la región de Asia Pacífico muestre la tasa de crecimiento más rápida durante el período de pronóstico (2016-2025). Los factores implicados en este crecimiento serían la creciente población geriátrica en esta región, que es más propensa a infecciones, el aumento de los ingresos disponibles y una mayor penetración de los productos de detección de la Legionella, a través de una red de distribución global.

Fuente: https://www.grandviewresearch.com/
Higiene Ambiental